贵州十一选五前直遗漏

歡迎來到廣幫酒店用品有限公司!

廣幫酒店用品有限公司

云南廣幫酒店用品有限公司

400-0871-900

13888650755

熱門關鍵詞: 白瓷

廣幫資訊

廣幫資訊

您所在的位置: 首頁 > 廣幫資訊

別頭疼了,應對餐具破損最好的十大招都在這里了

發布時間:2018-04-15 閱讀314次

分享到:






  對餐廳老板和廚師長來說,廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題,每天破上一兩個看不出來,等月底一盤,就該傻眼了。而事實上,餐具保管大有“學問”,如果能大幅降低餐具損壞率,不僅會大大減低廚房成本,還能減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。如何讓餐具破損率降到最低?


  一、專人負責,每月盤點


  廚房里餐具管理,首要一條就是確定“專人負責,每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候,由部門負責人和財務部專人進行,徹底清點廚房所有餐具,登記數量和完整度,比如平底盤有多少,完好度100%的為多少,有輕度裂紋的有多少,盤邊有缺口的有多少,并按類分別存放,需要報廢的就徹底報廢,或折價處理給員工,以免日后引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨,如打荷或清潔員,這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格,將數據系統整理,并折合價格,公布于眾。清點完畢后,與以前記錄作對比,并找出缺損,同時前期數據作廢。


  二、環環相扣很重要、互相監督有必要


  “環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面,各個崗位都要達成共識:廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發現破損需上報領班追查原因后,再清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前面及管事的主管負責實施。


  三、多用防磕碰材質工具


  降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時成本稍高一點,但是一次投資長久回報,整體成本還是會省下來很多的。其實,很多時間金屬材質,尤其是合金的購置成本比瓷器還要便宜很多。


 四、老板墊底 超額分攤


  在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況下,首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”,是因為只要開餐廳,想一個盤子都不破是不現實的。根據餐廳的情況,廚師長將自然破損率定為千分之二,這個數額不是太高,在餐廳老板能夠接受的范圍之內。假設每個月底財務盤出的破損額是3000元,而這個月的營業額是100萬元,那么餐廳老板承擔的自然破損額就是2000塊,剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤(清洗組)三個部門按登記的比率分別負擔。假設這個月參與分配的破損額不到2000元(即少于千分之二),則全部由餐廳老板承擔。

  各部門內部的分配則由各部門經理自行制定。比較常用的方法就是分攤到部門里每個員工身上,在月底做工資時扣除掉。


  五、荷臺傳菜是破損關鍵點


  每天荷臺上班后,根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量,填寫當日餐具領用表,到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用,并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。這樣,荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

  傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表。傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況,并對餐具的破損情況逐一檢查。一經發現有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄在案。如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現,由傳菜部負責。


 六、高檔餐具專人專管


  一些異形的餐具和高檔餐具,比如金銀器、彩陶盤、水晶器等,在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。比如說楓葉形餐具,指定由張某來管理。在使用過程中,張某必須對這種餐具的清洗、“流動”、使用、存放等各個環節進行跟蹤管理,一旦這種餐具出現破損,立即就可以找到當事人。


  七、軟硬兼施才可行,堅持不懈出成效


  在軟件(制度措施)完善的同時,也需要餐廳在硬件上予以支持,以減少餐具破損。

  其中,洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善,比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局,待洗滌餐具的工作臺、分類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

  另外,在餐具的選擇時,除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素,還應考慮洗滌的便利性,盡量避免選用異型盤,確實必須使用異型盤或玻璃盤的,必須單獨洗滌,以減少損耗。


 八、不同餐具不同清洗方法


  餐具的清洗方式也會影響到餐具的破損和正常使用,所以我們制定了餐具清洗的標準。

  金銀餐具:在清洗的時候絕對不能用鋼絲球,金銀器餐具不能用水,為了保持其亮度色澤,應該擠上牙膏,然后用抹布用力擦拭干凈。或者采用金、銀餐具專用清洗液清洗。

  竹制餐具:用抹布擦掉表面的殘渣,放入加有餐洗凈的熱水中清洗,沖洗干凈后要放入烘干機內充分烘干,否則容易長毛。

  石鍋、石板、鐵板等:用抹布擦掉表面的殘渣,完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗,沖洗干凈。使用一段時間后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破損。


 九、六個條款管好餐具


  1.每個主管區域破損的餐具不管是客人、員工、主管,都要在30分鐘內主動匯報給主管,超過30分鐘將被視為隱報,加倍處罰;如在打破現場有其他員工看見(最近的1-2人)也要同時匯報;如不匯報將視為隱瞞不報,發現人也將受到處罰;如發現人及時舉報而當事人未報,舉報人將得到破損餐具的全額賠償金。當事人在30分鐘內及時匯報主管,主管在每周日把所管轄區內的破損記錄單的復印件交給總主管做好記錄,根據餐具管理條例在員工離職前從工資中一次性扣除。

  工齡在一年以上可打三折;優秀員工可打二折;

  工齡在半年以上可打六折;優秀員工可打五折;

  工齡在半年以下可打九折;優秀員工可打八折;

  2.月底盤存后,除有記錄破損外,剩余破損的20%酒店承擔,30%主管承擔,50%員工承擔。

  3.月底盤存時,把所有殘缺的餐具做好統計,洗刷工承擔20%,傳菜生承擔30%,酒店承擔20%,員工承擔30%。

  4.全體員工凡發現有殘缺磕碰的餐具,及時主動匯報主管的,將得到餐具全額的回報,可拆補自己打破的餐具。

  5.凡是不按正常工作程序作業,打破餐具的,除按正常賠償外,外扣30-50元的罰款。

  6.每月給與300元作為主管的補貼。


 十、破損扣款當作成長基金


  幾乎所有酒店的降損制度都與扣款有關。其實我認為扣款也可以有不同的方式,嚴扣活用就是一種方法。

  每個員工被扣了款都會有怨氣,如果把這些怨氣帶到工作中,即使因為損壞了餐具而讓他得到懲罰,酒店的利益得到一點彌補,但是他在工作中因怨氣而產生的破壞力和不良影響則得不償失。

  所以我不建議用這樣的管理方式。因為每個酒店的餐具(工具)都有一個正常的損失率。酒店應該專門拿出一定的資金來承擔這個正常損失率。

  下面說說我們酒店的具體做法吧:各部門互相監督、互相負責,餐具實行專菜專用制,專人負責制。飯店VIP客戶損壞的餐具,領班簽單不用客人賠償,傳菜員因地滑不小心損壞的,這方面每月有100元的補貼,餐具損耗率百分之三左右由酒店承擔。

  如果有些廚師確實因為粗心或者不負責任造成了餐具(工具)破損怎么辦呢?那樣的話我們也會嚴格地扣他罰款,但是這些罰款先放在后廚的小賬本上。如果接下來連續三四個月做到用具零破損,我們會再把這些錢當作獎金贈還給他的。

  只要努力認真,誰都可以追回自己的扣款,大家努力將小心、謹慎、認真、節約逐漸培養成為一種習慣,這部分扣款就變成了成長基金或愛心基金。

贵州十一选五前直遗漏